吞嚥困難患者餐飲計劃指南：IDDSI 各級別香港飲食規劃
為吞嚥困難患者計劃餐飲，需同時兼顧安全性（避免誤吸）、營養完整性（達到每日熱量及蛋白質目標），以及實際可行性（照顧者能夠準備）。香港的本地飲食文化——粥品、豆腐、雞蛋料理、蒸菜、廣式湯水——其實非常適合改良成吞嚥困難友善餐單，毋須放棄熟悉的食物文化。
本指南提供 IDDSI 3–7 級的餐飲規劃原則、3日示範餐單、食物強化技巧及香港可用的飯盒服務資訊。
1. 各 IDDSI 級別餐飲規劃原則
| IDDSI 級別 |
食物特徵 |
適用香港食物例子 |
主要注意事項 |
| 3 — 流質化（Liquidised） |
完全滑順、無顆粒的糊狀食物 |
打碎的嫩豆腐泥、魚肉泥湯、蒸蛋羹（極細滑） |
確保無顆粒、無纖維，用篩過濾 |
| 4 — 糊餐（Puréed） |
可成形的糊狀，不需咀嚼 |
芝士蒸蛋、南瓜泥、魚肉泥、豆腐花 |
避免黏性過高，需能保持形狀 |
| 5 — 剁碎及濕軟（Minced & Moist） |
細碎、濕潤，需輕微咀嚼 |
剁碎蒸魚、嫩豆腐丁、軟炒蛋碎、碎肉粥 |
顆粒≤4 mm，確保足夠濕潤 |
| 6 — 軟質及一口量（Soft & Bite-sized） |
軟嫩、可用舌頭及上顎壓碎 |
蒸滑雞、蒸豆腐、水煮魚、軟炒蛋 |
食物塊需≤1.5 cm，確保足夠軟嫩 |
| 7 — 常規飲食（Regular） |
無限制（需確認患者評估結果） |
所有一般食物 |
仍需注意特別危險食物（如魚骨、硬果仁） |
2. 每日熱量及蛋白質目標
建議攝取量
| 目標 |
一般長者 |
營養不良風險長者 |
說明 |
| 熱量 |
25–30 kcal/kg/日 |
30–35 kcal/kg/日 |
按實際體重計算 |
| 蛋白質 |
1.0–1.2 g/kg/日 |
1.2–1.5 g/kg/日 |
吞嚥困難患者肌肉消耗快 |
| 液體 |
30 mL/kg/日 |
同左 |
包括食物中的水分 |
以60 kg 長者為例（每日目標）
- 熱量：60 × 30 = 1,800 kcal
- 蛋白質：60 × 1.2 = 72 g
- 液體：60 × 30 = 1,800 mL
每餐目標（3正餐 + 2–3 小食）
| 餐次 |
熱量目標 |
蛋白質目標 |
| 早餐 |
350–400 kcal |
15–18 g |
| 午餐 |
500–550 kcal |
20–25 g |
| 晚餐 |
500–550 kcal |
20–25 g |
| 上午小食 |
150–200 kcal |
5–8 g |
| 下午小食 |
150–200 kcal |
5–8 g |
| 宵夜（如需要） |
100–150 kcal |
3–5 g |
3. 3日示範餐單（IDDSI 5–6 級，香港菜式）
第一天
| 時間 |
餐次 |
食物 |
估計熱量 |
估計蛋白質 |
| 08:00 |
早餐 |
皮蛋瘦肉粥（剁碎）+ 薑蓉 + 腐乳少許 |
380 kcal |
18 g |
| 10:30 |
上午小食 |
蒸蛋羹（雞蛋2隻）+ 稠化豆漿150 mL |
180 kcal |
14 g |
| 12:30 |
午餐 |
鯇魚蒸豆腐（豆腐2件，魚80g）+ 白粥一碗 + 西蘭花泥 |
520 kcal |
30 g |
| 15:00 |
下午小食 |
芝麻糊（加麥皮粉強化）+ 水啫喱1個 |
220 kcal |
6 g |
| 18:00 |
晚餐 |
免治豬肉冬菇粥 + 蒸南瓜泥 + 嫩豆腐半磚 |
530 kcal |
26 g |
| 合計 |
|
|
~1,830 kcal |
~94 g |
第二天
| 時間 |
餐次 |
食物 |
估計熱量 |
估計蛋白質 |
| 08:00 |
早餐 |
芋蓉稀粥 + 蒸水蛋 + 軟烚通菜（剁碎加油） |
360 kcal |
16 g |
| 10:30 |
上午小食 |
花生糊（原味）+ 燕麥餅乾（泡軟） |
190 kcal |
7 g |
| 12:30 |
午餐 |
廣東煲仔飯（免治牛肉+軟滑米飯）+ 燉蛋 + 南瓜湯 |
550 kcal |
28 g |
| 15:00 |
下午小食 |
牛奶燉蛋 + 稠化菊花茶 |
200 kcal |
9 g |
| 18:00 |
晚餐 |
蒸鱈魚蒸蛋白（魚茸蒸嫩）+ 番薯粥 + 木瓜泥 |
510 kcal |
27 g |
| 合計 |
|
|
~1,810 kcal |
~87 g |
第三天（點心主題日）
| 時間 |
餐次 |
食物 |
估計熱量 |
估計蛋白質 |
| 08:00 |
早餐 |
麵包粥（白麵包泡軟）+ 牛奶強化 + 燉雪梨 |
350 kcal |
14 g |
| 10:30 |
上午小食 |
蒸腸粉（腸粉泡軟去骨、無硬碎料） |
180 kcal |
7 g |
| 12:30 |
午餐 |
蒸蝦餃（去皮去骨，剁碎餡料）+ 糯米雞（去皮去骨，剁碎）+ 蛋白蒸 |
540 kcal |
24 g |
| 15:00 |
下午小食 |
椰汁西米露 + 水啫喱 |
210 kcal |
4 g |
| 18:00 |
晚餐 |
上湯豆腐（嫩豆腐）+ 瑤柱蒸水蛋 + 紫米紅棗粥 |
490 kcal |
25 g |
| 合計 |
|
|
~1,770 kcal |
~74 g |
注意：以上為IDDSI 5–6級範例，IDDSI 3–4級患者需將所有食物打成更幼滑的糊狀。請根據言語治療師的指示調整質地。
4. 食物強化技巧
增加熱量
| 強化材料 |
份量 |
增加熱量 |
適合加入 |
| 橄欖油 / 麻油 |
1 茶匙（5 mL） |
+45 kcal |
粥、蒸蔬菜、豆腐 |
| 芝麻醬 |
1 湯匙（15 g） |
+90 kcal |
粥、麵食、燉蛋 |
| 花生醬（幼滑） |
1 湯匙（16 g） |
+96 kcal |
粥、燕麥糊 |
| 椰漿 |
2 湯匙（30 mL） |
+60 kcal |
燉品、米糊、西米露 |
| 奶油/牛油 |
1 茶匙（5 g） |
+36 kcal |
薯蓉、粥、蒸蛋 |
| MCT油（中鏈脂肪酸油） |
1 茶匙（5 mL） |
+45 kcal |
粥、湯、補充品 |
增加蛋白質
| 強化材料 |
份量 |
增加蛋白質 |
注意事項 |
| 全脂奶粉 |
2 湯匙（28 g） |
+7 g |
溶入粥或飲品 |
| 雞蛋 |
1隻（打散蒸熟） |
+6 g |
蒸入任何糊狀食物 |
| 嫩豆腐 |
半磚（150 g） |
+8 g |
打入粥中或單獨蒸 |
| 魚膠粉 |
1 茶匙（5 g） |
+4 g |
溶入湯水或果凍 |
| 蛋白粉 |
1 茶匙（5 g） |
+3–4 g |
溶入飲品（確認溶解） |
5. 每日5–6餐策略
為何要小份多餐
- 吞嚥困難患者進食速度慢，大份量易令患者疲累
- 胃口小的長者難以一次攝取足夠熱量
- 小份多餐確保全天蛋白質均勻分布（促進肌肉合成）
- 減少一次進食量，降低誤吸風險
實際操作建議
- 設定固定時間：早、午、晚正餐 + 上午10:30、下午3:00小食
- 小食要有實質：不要只喝白水，小食也要包含蛋白質及熱量
- 環境安靜：每次進食都在安靜環境，避免分心（電視可開低音量）
- 保持坐直：進食時身體坐直或躺床頭抬高至少30–45°，進食後保持坐姿30分鐘
- 照顧者陪同：IDDSI 3–5 級患者，進食時需照顧者在旁
6. 批量煮食貼士
每週批量準備（節省時間）
| 食物 |
一次製作份量 |
儲存方法 |
保存時間 |
| 各類粥底 |
一鍋（8–10 碗） |
雪櫃冷藏 |
3日 |
| 蒸蛋羹 |
一次蒸4–6個 |
冷藏，翌日食用 |
隔日 |
| 肉碎/魚茸 |
一次製作200–300 g |
分裝冷凍 |
1個月 |
| 蔬菜泥 |
一次打500 mL |
分小份冷凍 |
1個月 |
| 芝麻糊底 |
一次煮1–1.5 L |
冷藏 |
3日 |
冷凍食品解凍建議
- 前一晚從冰格取出放冷藏自然解凍
- 復熱須確保食物中心溫度達70°C
- 復熱後質地可能稍有改變，需重新評估 IDDSI 級別
- 避免反覆解凍再冷凍
7. 香港長者飲食配送服務
社署資助服務（低費用）
| 服務 |
服務提供者 |
費用 |
查詢 |
| 綜合家居照顧服務膳食 |
各社福機構 |
資助後約$15–30/餐 |
社工轉介 |
| 長者地區中心午餐 |
各區長者地區中心 |
約$20–35/餐 |
就近長者地區中心 |
| 送餐到家服務 |
部分非牟利機構 |
資助後約$20–40/餐 |
社會福利署2343 2255 |
私營軟餐/糊餐外賣配送
| 服務商 |
特點 |
費用估計 |
聯絡 |
| Editorial Team（Editorial Team） |
專為吞嚥困難設計，符合 IDDSI 標準 |
按餐單而定 |
softmeal.org |
| 各大酒樓外賣 |
需自行改良質地 |
普通外賣價格 |
因餐廳而異 |
| 專業醫療膳食服務 |
醫院式，符合飲食治療要求 |
較昂貴 |
醫院/診所轉介 |
長者中心點心聚會
很多香港長者習慣每週1–2次到茶樓「飲茶」，這是社交活動的重要部分。以下是讓 IDDSI 5–6 級患者參與的建議：
- 選擇可剁碎或剝皮的點心（蒸腸粉去皮、燉蛋、滑蛋粥）
- 避免：炸物（油條、炸春卷）、帶骨蝦、脆皮腸粉
- 帶備隨身加稠劑，以調整茶水濃度
- 提前告知茶樓，部分有特別照顧服務
8. 注意事項
食物安全危險警示
以下食物即使改良質地，仍對部分吞嚥困難患者有較高風險，需言語治療師特別評估才可食用：
- 黏性食物：年糕、糯米飯、麻糬（容易黏住咽喉）
- 雙重質地：菜湯（液體+固體混合）、有餡啫喱
- 容易散碎：餅乾碎、炒米粉
- 細粒型：芝麻、腰果碎、花生碎（非醬類）
定期複評重要性
患者吞嚥能力可能隨治療和時間改善或退化，建議：
- 每3–6個月由言語治療師重新評估
- 評估後可能需要調整 IDDSI 級別及餐單
- 如出現嗆咳加劇、拒食、體重下降，應盡快求診
參考資源
- IDDSI 框架：www.iddsi.org
- 香港言語治療師協會：www.hksta.org.hk
- 社會福利署長者服務：www.swd.gov.hk
- 衛生署長者健康服務：www.elderly.gov.hk
- Editorial Team 吞嚥困難軟餐服務：softmeal.org
本文件僅供教育參考用途，不能替代個別醫療評估及專業建議。請向言語治療師及營養師尋求個人化建議。