香港家常廣東菜吞嚥友善食譜——IDDSI Level 4 及 Level 5 完整指南
TL;DR： 廣東菜以燜、蒸、燉為主，天然質地柔軟，是吞嚥困難患者最易改良的菜系之一。本文提供七道符合 IDDSI Level 4（糊狀）及 Level 5（細碎及濕軟）標準的家常食譜，包括白粥、燉蛋、豆腐泥、炆豬腱等，每道均附有質地驗測方法，讓香港照顧者在家安全烹調。
點解廣東菜特別適合改良成護食？
香港廣東家常菜有一個其他菜系少有的優勢：傳統烹調方式本身已接近軟食標準。白粥、燉蛋、豆腐料理、老火湯，全部依靠長時間燜煮或蒸煮使食材自然軟化，無需大幅改動烹調手法，只需在質地驗測和份量控制上做微調，即可符合 IDDSI 國際吞嚥障礙飲食標準。
相比之下，其他菜系（如日式料理、西餐）的軟食改良需要額外購置食物模具或增稠劑，廣東菜的護食改良成本最低，最貼近長者熟悉的口味記憶，對整體飲食接受度亦最高。
使用本食譜前：了解 IDDSI Level 4 與 Level 5 的分別
IDDSI Level 4——糊狀（Pureed）
- 以湯匙進食，食物不從杯中流出
- 無需咀嚼，無需舌頭控制
- 質地光滑，無顆粒、無分離液體
- 湯匙傾側測試：整勺食物呈團狀跌落，不流動、不黏勺
IDDSI Level 5——細碎及濕軟（Minced & Moist）
- 以叉、勺或筷子進食
- 顆粒大小：成人 ≤4mm 闊、≤15mm 長（約一把標準叉子的叉齒縫隙）
- 無需咬斷，只需極少量咀嚼，舌頭可壓碎顆粒
- 食物濕潤，無獨立稀薄液體分離
重要提示：廣東粥（廣式稀粥）因米粒完全溶化、口感綿密，屬 Level 5 細碎及濕軟；若煮至更稀、米粒消失則可達 Level 4。每次烹調完成後應以湯匙傾側測試確認。如患者已接受言語治療師評估，必須依照其指定級別進食。
Level 4 糊狀食譜（三道）
食譜一：廣東白粥（煮至 Level 4）
廣東白粥以 1:10 米水比（1 份米：10 份水）長時間熬煮至米粒完全溶化、粥底黏稠，即達 IDDSI Level 4 標準。
材料（一人份）：
- 白米 25g（約 2 湯匙）
- 清水 250ml
- 少量鹽（可選）
製法：
- 米洗淨後浸泡 30 分鐘，有助縮短烹煮時間
- 加入 10 倍清水，大火煮沸後轉小火慢熬 45–60 分鐘
- 期間不時攪拌，防止黏鍋
- 煮至粥底完全滑順、見不到完整米粒即可
質地驗測：
- 以湯匙舀一勺粥，傾側 45 度：粥呈緩慢整團滑落（Level 4）；若立即流下如水則質地太稀，需繼續烹煮或加入少量即溶增稠粉調整
蛋白質加強：可加入 30g 已煮熟、以攪拌機打成細滑的雞肉泥或魚蓉，攪拌均勻後重新測試質地。
食譜二：清燉蛋（天然 Level 4）
水蒸蛋（燉蛋）是最天然符合 IDDSI Level 4 的廣東家常菜，無需增稠劑，質地自然細滑，蛋白質豐富，是最理想的護食選擇之一。
材料（一人份）：
- 雞蛋 1 隻（約 50g）
- 溫水（40–45°C）75ml（蛋水比 1:1.5）
- 少量鹽、幾滴豉油（調味，可選）
製法：
- 雞蛋打勻後加入同等份量的溫水（非沸水）攪拌均勻
- 用細網篩過濾蛋液兩次，去除氣泡及雜質
- 以保鮮紙或碟蓋蓋好，防止水蒸氣滴入
- 大火燒開蒸鍋後轉中細火，蒸 10–12 分鐘
- 牙籤插入蛋中心，拔起後無蛋液流出即代表熟透
質地驗測：
- 以叉子輕壓蛋面：蛋身應呈果凍狀，不黏勺，叉壓後留下清晰痕跡但不流散
常見錯誤：水溫過高（用滾水）或火候過猛，會導致蛋面出現蜂巢狀氣孔及液體分離，質地變老、失去 Level 4 標準。
食譜三：南瓜蓉豆腐泥
這道菜利用南瓜的天然甜味及嫩豆腐的滑膩質感，製成不需要增稠劑的純天然 Level 4 食物，顏色金黃，有助刺激食慾。
材料（一人份）：
- 日本南瓜（去皮）100g
- 嫩豆腐 80g
- 雞湯或高湯 30ml（低鈉版）
- 少量薑茸、鹽
製法：
- 南瓜切件蒸 15 分鐘至完全軟透
- 嫩豆腐以廚房紙吸走多餘水份
- 將蒸熟南瓜、嫩豆腐、高湯放入攪拌機，打至完全細滑
- 倒回鍋中小火加熱至適當溫度，試味調整
- 上碟時可以少量豉油劃圈裝飾（進食前去除裝飾性部分）
質地驗測：
- 以叉子在表面按壓：留下清晰叉齒痕跡，食物不立即恢復形狀
- 湯匙傾側：整勺呈團狀緩慢跌落，符合 Level 4
Level 5 細碎及濕軟食譜（四道）
食譜四：廣東魚片粥（Level 5）
廣東魚片粥以嫩滑魚片配綿密粥底，是最具代表性的香港護食主食。
材料（一人份）：
- 白米 25g
- 清水 200ml（煮稍稠粥底）
- 鯇魚片或鯛魚片 50g（去骨去皮）
- 薑絲少量
- 生抽、芝麻油少許
製法：
- 先煮成稠粥底（米水比 1:8，煮 30–40 分鐘）
- 魚片去骨後以刀背剁成碎末，粒徑控制在 ≤4mm
- 粥滾時加入薑絲及魚蓉，攪拌均勻，煮 2–3 分鐘
- 出鍋前滴入少量生抽及芝麻油提鮮
質地驗測：
- 以標準叉子（叉齒間距 4mm）壓入粥面：魚蓉顆粒應能從叉齒縫隙通過或輕易壓碎
- 以湯匙舀起傾側 45 度：整勺輕輕滑落，符合 Level 5
食譜五：炆豬腱肉碎（Level 5）
豬腱以長時間燜煮後，肌肉纖維完全軟化，配合醬汁即達 Level 5 標準，是補充蛋白質的優質選擇。
材料（一人份）：
- 豬腱 80g（已煮熟，建議以高壓鍋煮 45 分鐘）
- 燜煮原湯 3–4 湯匙（含老抽、紹酒、砂糖）
- 薑、蒜少量
製法：
- 豬腱以高壓鍋加薑蒜、少量老抽及清水壓煮 40–50 分鐘至完全軟透
- 取出放涼後，以兩叉撕碎（不用刀切）：自然沿肌肉纖維撕成細絲，長度控制在 ≤15mm
- 加入原湯拌勻，確保肉絲濕潤不乾燥
- 上碟前再以湯匙傾側測試
質地驗測：
- 以叉子輕壓一片肉碎：應輕易分離，無需施力
- 以拇指與食指捏起：肉碎柔軟，可輕易壓扁
食譜六：賽螃蟹（Level 5 家常版）
以雞蛋白模仿蟹肉質感，配搭胡蘿蔔蓉呈現「黃橙白」雙色，是傳統廣東宴席菜的護食改良版，特別適合希望維持進食尊嚴的長者。
材料（一人份）：
- 雞蛋 2 隻（蛋白、蛋黃分開）
- 胡蘿蔔蓉 20g（蒸熟攪打）
- 脫脂牛奶 10ml
- 粟粉半茶匙、鹽少量、鎮江醋（餃獨裝）
製法：
- 蛋白加牛奶、鹽輕輕拌勻（不要打發），入油鑊以小火炒至剛剛凝固成小碎塊
- 蛋黃與胡蘿蔔蓉拌勻後同樣以小火炒熟
- 蛋白鋪底，蛋黃蓉放中央，以少量鎮江醋汁淋面增加風味及濕潤度
- 所有顆粒確保 ≤4mm
質地驗測：
- 以叉子輕壓蛋塊：應輕易分散，無需施力
- 加入醋汁後確保不出現稀薄液體與固體分離的情況
食譜七：老火湯浸蔬菜蓉（Level 4–5）
老火湯（慢燉湯）是香港家庭最常見的烹調手法，以長時間熬煮的湯底作為護食蔬菜的烹調液，既保留廣東飲食文化，又能確保食物充分濕潤。
材料（一人份）：
- 老火湯 150ml（任何清湯均可，建議低鈉）
- 粟米（去殼粒）60g 或冬瓜 60g
- 粟粉少量（Level 4 需要調稠時使用）
製法：
- 粟米粒或冬瓜以湯底煮 20 分鐘至完全軟透
- 連湯倒入攪拌機打至細滑（Level 4 糊狀）
- 若要保留 Level 5 質感，則只打至輕微碎粒狀，顆粒 ≤4mm
- 倒回鍋中加熱至適溫，若質地太稀可加入少量粟粉水調稠
常見改良錯誤及解決方法
| 常見錯誤 |
問題所在 |
解決方法 |
| 將食物剁碎後直接上碟，未加醬汁 |
食物過乾，顆粒鬆散，易嗆 |
必須以醬汁、肉汁或稠湯混合，確保全程濕潤 |
| 煮粥時水份蒸發後未補充 |
粥底過稠變硬，超出 Level 4 |
全程保持水份，或煮好後以熱水調稀 |
| 以生粉水勾芡後靜置太久 |
芡汁沉澱分離，出現稀薄液體 |
勾芡後即時上菜；重新加熱時需再次攪拌均勻 |
| 燉蛋用大火或沸水 |
蛋面出現蜂巢氣孔，質地老韌 |
必須用中細火，水溫勿超過 90°C |
| 以冬粉或米線代替粥底 |
長條形食物嗆喉風險高 |
切短至 ≤15mm，並確保充分軟煮及帶湯汁 |
| 豆腐選硬豆腐 |
硬豆腐有韌性，可能超出 Level 5 |
選用嫩豆腐（日式绢ごし豆腐）或布丁豆腐 |
質地驗測快速指引
每道菜完成後，以下兩個快速測試確認質地符合目標級別：
Level 4 糊狀驗測（三步）：
- 湯匙傾側測試：舀一滿勺，傾側 45 度，整勺食物應整團慢慢跌落
- 叉壓測試：以叉子按壓，食物留下清晰痕跡並不回復
- 手指測試：取少量夾於拇指與食指之間，食物滑過手指留下薄膜
Level 5 細碎及濕軟驗測（三步）：
- 叉齒測試：食物顆粒應能從標準叉子的叉齒縫隙（4mm）通過
- 湯匙傾側測試：一勺食物輕輕傾側後自然滑下，不留殘渣
- 手指捏壓測試：一粒顆粒夾於手指間輕易壓扁，手指感覺濕潤
營養補充提示
吞嚥困難患者因進食量減少，容易出現蛋白質及熱量不足。以下是在上述食譜中加強營養的方法：
- 蛋白質：每餐粥底可加入 1 湯匙奶粉（約 3g 蛋白質）或無味蛋白粉
- 熱量：以少量橄欖油（5ml）代替植物油加入粥底，增加熱量而不影響質地
- 維他命：南瓜、胡蘿蔔等深色蔬菜蓉富含 β-胡蘿蔔素；可額外補充多種維他命補充品
- 液體：若患者需要增稠液體，湯底可加入適量增稠劑，調至言語治療師指定的稠度級別
如患者體重持續下降或進食量不足，應諮詢醫院或社區的腸胃外科營養師，評估是否需要口服營養補充品（ONS）。
常見疑問
問：廣東叉燒可以改成護食嗎？
叉燒的質地通常過韌，不適合直接調整至 Level 4–5。可嘗試以叉燒風味醬汁（無叉燒肉）加入豬肉蓉，模仿味道；或改用梅頭豬肉以高壓鍋長時間燜煮後剝成碎絲。
問：老火湯本身屬於哪個 IDDSI 級別？
清澈老火湯屬 IDDSI Level 0（稀薄液體），直接飲用需要患者能安全吞嚥稀薄液體。若言語治療師指定需要增稠液體，須加入增稠劑調至指定稠度。
問：糯米製品（如湯圓、糯米飯）可以食嗎？
不建議。IDDSI 明確列明黏性食物（Sticky/Gummy）屬高風險食物之一，糯米在吞嚥時可能黏附口腔及喉部，增加窒息及誤嗆風險，即使製成糊狀亦應避免。
引用資料及資料來源
- Cichero JAY, et al. (2017). Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia, 32(2), 293–314. DOI: 10.1007/s00455-016-9758-y
- IDDSI. (2019). IDDSI Framework 2.0: Complete Framework and Detailed Definitions. International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. iddsi.org
- 香港政府安老事務委員會／社會福利署 (2023). 碎餐及糊餐膳食安排. elderly.gov.hk
- 房協長者通 (2024). 簡易速成！秋冬營養軟餐製作. hkhselderly.com
- 臺大醫院公共事務室 (2022). 吞嚥困難？容易嗆到、吞不乾淨、吞不下去——臺大醫院教您輕鬆學會製備 IDDSI 好嚼好吞食物. epaper.ntuh.gov.tw
- 香港社會服務聯會 (2023). 照護食標準指引. HKCSS Care Food Directory. carefood.org.hk
- 香港大學吞嚥研究所 (2021). 國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）繁體中文正式譯本. swallow.edu.hku.hk
本文內容改寫自公開可用的 IDDSI 框架資料及公開衛教材料，並非複製任何版權材料的逐字內容。所有食材及烹調建議均屬教育性質，不構成醫療建議。患者應依照言語治療師的個人化評估及指示進食。
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