摘要（TL;DR）: IDDSI Level 4（Pureed／泥狀食物）是完全滑順、無顆粒、可用湯匙舀起並保持形狀的食物形態。適用於嚴重口腔期障礙、齒列問題、重度認知症及漸進性神經肌肉疾病患者。本指南涵蓋物理特性、台灣傳統飲食四級化方法、熱量密度補充策略、台灣市售商業四級食品比較，以及升至五級的評估標準。
IDDSI Level 4（Pureed）在框架中位於三級（Moderately Thick）與五級（Minced & Moist）之間，是液體與固體分類的交叉點——可視為「最稠的液體」，也可視為「最細的固體食物」。
| 特性項目 | 四級的標準 |
|---|---|
| 形態 | 完全滑順、均質，無顆粒、纖維、外皮、種籽 |
| 流動性 | 傾斜時緩慢滑動，但不流動（液體不分離） |
| 湯匙測試 | 舀起後能保持形狀（菱形或山形）；傾斜湯匙時整塊滑落，不是流下 |
| 叉壓測試 | 施加 100〜150 g 壓力（相當於拇指輕壓），食物可被壓散但不流出叉齒 |
| 叉子漏落測試 | 從叉齒間幾乎不漏落（若完全漏落則為三級） |
| 吸管測試 | 不能用標準吸管或大口徑吸管吸食 |
| 液體分離 | 盤底與食物周圍不應有積水；若有分離則不符合四級標準 |
| 黏性 | 不過黏（不黏附湯匙過度）；用湯匙盛起後乾淨滑落 |
| 級別 | 名稱 | 外觀與質地 | 咀嚼需求 | 主要適用族群 |
|---|---|---|---|---|
| 3 | 中濃稠／液狀食物 | 完全流動，均質無顆粒 | 無需咀嚼，無需舌壓 | 嚴重咽喉期延遲、重度吞嚥障礙 |
| 4 | 泥狀食物 | 完全滑順，可保持形狀 | 無需咀嚼，最少舌壓 | 嚴重口腔期障礙、齒列問題 |
| 5 | 細碎濕潤食物 | 細小顆粒（≤4 mm），有濕潤感 | 少量舌壓即可 | 中度口腔期障礙、義齒使用者 |
| 6 | 軟質切塊食物 | 軟嫩小塊（≤1.5 cm） | 需少量咀嚼（舌頭可壓碎） | 輕度口腔期障礙 |
| 7 | 一般飲食 | 正常質地 | 需完整咀嚼能力 | 吞嚥功能正常或接近正常 |
注意：台灣許多醫療院所習慣以「半流質」或「細碎飲食」描述飲食型態，這些名稱並不等同於 IDDSI 分級。建議與語言治療師（SLP）確認患者的 IDDSI 級別。
四級飲食由語言治療師（SLP）根據臨床評估結果處方，以下為主要適應情況：
| 適應症 | 臨床說明 |
|---|---|
| 嚴重口腔期吞嚥障礙 | 口腔肌肉力量或協調能力嚴重受損，無法處理固體食物；咀嚼力極低但咽喉吞嚥尚可 |
| 齒列嚴重缺損 | 多顆缺牙或義齒適應性極差，無法咀嚼五級以上食物 |
| 重度認知症（中後期） | 已失去主動咀嚼能力或咀嚼動作無效；進食專注力極差 |
| 漸進性神經肌肉疾病 | 漸凍症（ALS）、多發性硬化症等疾病進展期，肌力持續下降 |
| 頭頸部癌症放射治療後 | 咀嚼肌纖維化或口腔疼痛導致無法咀嚼固體 |
| 腦中風後嚴重口腔期障礙 | 單側或雙側臉部肌肉癱瘓，食物無法有效形成食團 |
台灣飲食以米食、豆腐、海鮮、蔬菜為主，以下為常見食材的四級化處理方式。
| 食材 | 原始形態 | 四級化方法 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 白飯 | 乾鬆粒狀 | 白粥→繼續加水熬煮至完全糊化，再以果汁機打至完全均質 | 需確認無米粒或粗纖維殘留；可加高湯增添風味 |
| 豆腐（嫩） | 半固體、有彈性 | 直接以果汁機攪打即可，加少量高湯調整稠度 | 嫩豆腐天然適合四級；板豆腐需加液體攪打 |
| 南瓜 | 硬質 | 蒸熟後去皮，加少量高湯以果汁機打至滑順 | 去除外皮及種籽；南瓜泥天然高纖，注意過篩 |
| 地瓜 | 硬質含纖維 | 蒸熟去皮，加牛奶或高湯攪打，過篩去除纖維 | 避免加過多液體造成稠度下降至三級 |
| 魚肉（白肉魚） | 片狀、有魚刺 | 去骨蒸熟，加高湯以果汁機打至均質，過細目篩 | 務必確認完全去骨；鮭魚等油脂豐富魚類質地更好 |
| 雞肉（雞胸） | 纖維狀 | 水煮至熟透，加雞高湯攪打，過篩 | 雞胸纖維多需充分攪打；雞腿肉油脂較豐，質地更滑順 |
| 雞蛋 | 多種形態 | 製作嫩蒸蛋（蛋液：水 = 1:2），蒸至完全凝固 | 嫩蒸蛋本身即符合四級標準；避免炒蛋、荷包蛋 |
| 葉菜類 | 纖維多 | 煮熟後以果汁機打至均質，雙層過篩 | 菠菜、地瓜葉較易均質化；高麗菜纖維粗，需多次過篩 |
製作關鍵原則：
泥狀化過程中需要加入大量液體，會稀釋食物的熱量和營養素密度。這是四級飲食患者最常見的營養風險。
| 問題 | 說明 | 解決方案 |
|---|---|---|
| 熱量密度下降 | 原本 200 kcal 的食物打成泥後體積增加，患者攝取同量體積的食物實際熱量減少 | 添加健康油脂（橄欖油、酪梨油每份 +45 kcal/5 mL）；加入無調味奶油 |
| 蛋白質不足 | 進食量下降且泥狀化後蛋白質密度稀釋 | 添加乳清蛋白粉（每匙 15〜20 g 蛋白質，不影響質地）；使用高蛋白豆腐 |
| 體積過大難以完食 | 泥狀食物體積大，患者進食疲憊 | 使用口服營養補充品（ONS）補足熱量；縮小餐份（每餐 150〜200 mL）並增加餐次 |
| 微量營養素流失 | 加熱攪打過程中維生素流失 | 縮短加熱時間；添加蔬菜粉補充（南瓜粉、菠菜粉等） |
| 口感單一 | 所有食物質地相同，降低食慾 | 運用顏色分區擺盤；使用矽膠模具製作造型泥狀食物增加視覺吸引力 |
熱量補充目標：
| 品牌／產品 | 熱量（每份） | 蛋白質（每份） | 符合IDDSI四級 | 特點 |
|---|---|---|---|---|
| 雀巢 Meritene Puree（進口） | 約 150〜200 kcal／125 g | 12〜15 g | 是（需確認批次） | 多種口味；蛋白質含量高；較難取得 |
| 桂冠 吞嚥調整食品系列 | 視品項而定 | 視品項而定 | 部分符合（需逐一測試） | 台灣本地製造；超市可購得；口味偏中式 |
| 大塚製藥 Teraken（特睦安） | 100 kcal／60 g | 3〜5 g | 是 | 日系品牌；質地標準化較高；醫療通路為主 |
| 利爾康 長照系列 | 約 180 kcal／150 g | 8〜10 g | 大多符合 | 台灣本土品牌；超市及藥局可購得 |
| 自製 ONS 混合泥 | 依配方調整 | 可達 20 g 以上 | 依製作方法而定 | 靈活度高；成本低；需自行驗證質地 |
提醒：商業四級食品的批次間質地可能有差異，建議每次開封後執行叉壓測試確認符合標準，再提供給患者食用。
當患者口腔功能有所改善，語言治療師（SLP）可能評估是否適合由四級升至五級（細碎濕潤）。
| 評估項目 | 標準 |
|---|---|
| SLP 正式評估 | 需經語言治療師進行標準化吞嚥評估（MASA、SSA 或 FEES/VFSS） |
| 口腔肌力改善 | 舌壓測量值有明顯提升（Iowa Oral Performance Instrument 測量 ≥ 20 kPa） |
| 無不良徵兆期間 | 四級飲食使用期間連續 3〜4 週無嗆咳、食物殘留過多、發熱等徵兆 |
| 認知功能 | 患者能理解指令、主動進食，且有足夠的專注力完成一餐 |
| 體重穩定 | 升級前一個月體重穩定（變化 ±2 kg 以內） |
| 家屬照顧能力 | 家屬或照顧者能正確準備五級食物並辨識不符合標準的食物 |
IDDSI Level 4（泥狀食物）是台灣許多吞嚥障礙患者長期依賴的飲食形態，正確實施對患者的安全、營養及生活品質至關重要。
所有飲食型態的決定均應以語言治療師的個別評估為基礎，並由醫師、護理師、營養師、語言治療師及照顧者組成的跨專業團隊共同管理。
本文為醫療專業人員及照顧者之教育性參考資料，不取代個別臨床判斷。 授權：CC BY 4.0 — softmeal.org