IDDSI（國際吞嚥困難飲食標準化倡議）第5級絞碎濕潤食物（Minced & Moist）是吞嚥困難患者中使用最廣泛的飲食等級之一。它介於泥狀（第4級）與軟質易嚼食物（第6級）之間，允許小顆粒存在，但對顆粒大小與濕潤度有嚴格要求。本指南以台灣常見食材與飲食文化為基礎，提供實用的備製方法。
IDDSI第5級食物必須同時符合以下所有條件：
這是確認第5級食物的標準現場測試方法：
| 特性 | 第5級標準 | 備注 |
|---|---|---|
| 顆粒大小 | ≤4mm（成人）；≤2mm（幼兒） | 用叉子或食物剪剪至符合大小 |
| 質地 | 柔軟、濕潤，可輕易被舌頭壓碎 | 不能有堅硬纖維或軟骨 |
| 保濕度 | 食物中必須可見濕潤醬汁或水分 | 乾燥的食物必須加入醬汁或高湯 |
| 黏合性 | 食物小顆粒間有適度黏合，不會在口中四散 | 若太散，可加入芡汁幫助黏合 |
| 吞嚥所需力量 | 低至中等——舌頭壓力即可操控 | 適合舌頭力量輕度至中度受損者 |
| 溫度保持 | 需維持適當溫度（熱食熱吃） | 溫度影響質地與接受度 |
| 比較項目 | 第4級（泥狀 Pureed） | 第5級（絞碎濕潤 Minced & Moist） | 第6級（軟質易嚼 Soft & Bite-Sized） |
|---|---|---|---|
| 顆粒大小 | 無顆粒，完全均質 | ≤4mm 小顆粒 | ≤15mm 小塊 |
| 外觀 | 平滑、糊狀、均一 | 有可見小顆粒，帶醬汁 | 有明顯塊狀，可辨認食物 |
| 咀嚼需求 | 不需要咀嚼 | 幾乎不需要，舌頭壓即可 | 需要輕度咀嚼 |
| 吞嚥難度 | 較低（但需控制流速） | 中低 | 中等 |
| 叉壓測試 | 食物從叉縫滴落或滑落 | 被輕易壓碎，散成小塊 | 可被壓碎但需更大力 |
| 適用人群 | 嚴重吞嚥障礙，牙關無力 | 輕至中度吞嚥障礙 | 輕度咀嚼困難，吞嚥功能尚可 |
| 長輩接受度 | 較低（外觀無法辨認食物） | 中等（可辨認食材） | 較高（接近正常飲食） |
| 備製難度 | 需要攪拌機，需過篩 | 需要食物剪或細絞；需加醬汁 | 需切割但不需完全攪打 |
| 食材 | 改良方法 | 保濕技巧 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 虱目魚（去刺） | 蒸熟後用叉子壓碎，或用食物剪剪成≤4mm；去除所有魚刺 | 加入魚高湯或蒸魚汁；或拌入薑蔥醬油少許 | 務必仔細去除所有魚刺；新鮮虱目魚較易處理 |
| 嫩豆腐（板豆腐/嫩豆腐） | 切成≤4mm小丁；嫩豆腐可直接用叉壓碎 | 淋上滷汁、味噌湯或薄芡汁 | 嫩豆腐含水量高，質地已近第4/5級；板豆腐需確保夠軟 |
| 滷肉（控肉/三層肉） | 長時間滷至極軟後，用食物剪剪碎成≤4mm | 加入原滷汁浸泡或淋上滷汁 | 去除過多筋膜；確保肥肉已滷至融化軟爛 |
| 地瓜（熟） | 蒸熟後壓碎至小顆粒狀（保留部分顆粒感） | 拌入少量熱水、牛奶或豆漿保持濕潤 | 地瓜較乾，必須充分保濕；冷卻後會變硬需重新加熱 |
| 雞蛋（蒸蛋/茶碗蒸） | 製作時可加入少量食材（豆腐、蔬菜泥）；蒸熟後切小丁 | 淋上高湯凍或薄芡汁 | 茶碗蒸本身質地柔滑，接近第4/5級邊界；可切小丁作為第5級 |
| 菠菜、地瓜葉（葉菜） | 燙熟後切成≤4mm；去除粗莖纖維 | 拌入芝麻醬、鰹魚醬油或少量麻油 | 必須完全去除硬莖；葉菜纖維需切斷而非只是切短 |
| 米飯（軟飯/稀飯） | 煮成較稀的稀飯；或軟飯加入高湯 | 使用湯汁濕潤；或製作鹹粥 | 乾燥白飯不符合第5級；粒粒分明的飯需加湯汁或改為粥 |
| 豬肝（熟） | 滷熟後細切至≤4mm | 淋上原滷汁或薑汁醬油 | 豬肝過熟會變粗糙；控制烹調時間 |
第5級食物的最大挑戰之一是保持足夠的濕潤度。台灣廚房有許多天然的保濕方法。
這是台式料理最常用的保濕技巧，適合大多數鹹食。
基本比例：
製作方法：
注意： 太白粉芡汁冷卻後會變稀（與日式片栗粉相同），需趁熱供應或重新加熱。
使用豬骨高湯或雞骨高湯的天然膠質製作：
| 保濕來源 | 使用方式 | 適合搭配 |
|---|---|---|
| 高湯（雞/豬/魚） | 直接澆淋 | 幾乎所有鹹食 |
| 味噌湯 | 作為湯底或淋醬 | 豆腐、魚、蔬菜 |
| 醬油膏稀釋版 | 少量拌入 | 滷肉、豬肝 |
| 番茄糊（熟番茄壓碎） | 作為醬汁基底 | 蛋、豆腐、魚 |
| 牛奶或豆漿（少量） | 拌入根莖類 | 地瓜泥、芋泥 |
表現： 食物顆粒散碎、不黏合，在口中難以形成食團
後果： 食物可能在吞嚥前四散，增加誤嗆風險
解決： 一律在供應前加入足量醬汁或芡汁；叉壓測試時確認有濕潤感
表現： 食物塊明顯偏大，類似粗切食材
後果： 對吞嚥困難患者而言顆粒過大，咀嚼或壓碎困難
解決： 使用食物剪而非刀子切割——食物剪更容易控制大小；切完後用叉子測試
表現： 一盤食物中同時有軟爛部分和硬塊（如肉中帶筋、蔬菜中帶硬梗）
後果： 硬塊突然出現可能導致誤嗆
解決： 統一食材質地；烹調前去除所有筋膜、骨頭、硬梗、外皮（如番茄皮、椒皮）
表現： 憑感覺判斷食物軟硬
後果： 食物可能不符合患者實際所需等級
解決： 每次供應前進行叉壓測試；建立固定的備製流程
表現： 食物備製後擱置過久
後果： 冷卻後食物可能變乾、變硬（尤其是根莖類和澱粉類），不再符合第5級
解決： 現做現供應；或用保溫盒維持溫度；重新加熱時需補充水分
以下是執行標準叉壓測試的步驟：
步驟一：取樣
步驟二：施壓
步驟三：觀察結果
| 結果 | 判讀 | 對應等級 |
|---|---|---|
| 食物輕易壓碎，散成小顆粒，有濕潤感 | 通過 | 第5級 ✓ |
| 食物從叉子縫隙流落，無法保持形狀 | 太稀/太軟 | 偏向第4級 |
| 需要很大力才能壓碎，或壓後回彈 | 太硬 | 偏向第6級 |
| 食物乾燥，壓碎後粉末散落 | 太乾 | 需加保濕醬汁 |
步驟四：記錄
台灣長輩對飲食的接受度往往與食物的「熟悉感」和「儀式感」高度相關。
語言治療師（ST，Speech Therapist，台灣常稱語言治療師或吞嚥治療師）是吞嚥困難飲食管理的核心專業人員。
帶以下資訊給語言治療師：
每次回診或電話聯絡時，告知語言治療師：
向語言治療師確認以下事項：
本指南依據IDDSI 2019年框架撰寫，供教育參考用途。食材改良方法應依個別患者的吞嚥功能評估結果進行調整，請務必與語言治療師確認患者適用的飲食等級。