IDDSI Level 5 碎餐七日輪餐計劃：香港家庭實用食譜
重點摘要： IDDSI Level 5（細碎及濕軟）要求每件食物不超過 4 毫米闊 × 15 毫米長，輕按即可壓扁，並有充足水分包裹食物，但不應有一灘薄薄的游離液體。本指南提供七日輪餐計劃，以港式家常菜為基礎，每日約達 1,800 千卡、蛋白質攝取量達每公斤體重 1.2 克或以上（即大多數吞嚥困難指引對長者的蛋白質建議），每款菜式均經叉壓及湯匙傾斜測試驗証。
為何 Level 5 需要一套完整的輪餐計劃？
吞嚥困難（Dysphagia）在香港長者中相當普遍，但往往被低估。台灣衛生福利部國民健康署的數據顯示，65 歲以上社區長者中，約有 12.8% 出現異常吞嚥跡象。¹ 多項針對吞嚥困難住院長者的攝取量研究均發現，熱量及蛋白質攝取比建議量低 20–40%，而質地改良飲食中的營養不良與康復效果較差、住院時間延長及吸入性肺炎風險上升有關。²
「軟食」這個說法太籠統，並不安全。國際吞嚥飲食標準化倡議組織（IDDSI）制定的框架，正是為了取代「軟」、「切碎」、「攪爛」等主觀標籤，因為不同廚房對這些詞的理解可以截然不同。Level 5——細碎及濕軟——是介乎糊狀食物（Level 4）與軟食及小粒（Level 6）之間的級別，適合有一定咀嚼能力但無法安全處理大塊或乾硬食物的人士，包括中風復康中期人士、早至中度認知障礙人士，以及缺乏臼齒的體弱長者。³
一套合格的 Level 5 輪餐計劃要同時達到三個目標：
- 每次均通過 IDDSI 測試，無例外。
- 達到每日熱量及蛋白質目標，不因質地限制而打折扣。
- 在真實廚房中可重複製作——無論是家中廚房、安老院還是醫院病房——不需要特殊商業廚具。
本文介紹質地規則、營養目標及完整七日輪餐計劃，屬教育性質，並非臨床處方。吞嚥治療師或言語治療師負責確定食物級別；本指南協助照顧者執行。
Level 5 的質地規則（以廚房語言說明）
IDDSI 官方公布了 Level 5 的描述及審計工具。⁴ 以廚房實操語言來說：
- 粒徑（成人）： 每件食物 不超過 4 毫米闊、15 毫米長——大約是標準飯叉叉齒間距與叉基長度之比。
- 叉壓測試： 用叉背平壓食物，應能輕易壓扁，不需咀嚼才能分解。
- 湯匙傾斜測試： 滿滿一匙食物傾斜時，應可滑離湯匙，不應黏成一團，也不應像稀湯般從叉齒間流走。
- 叉濾測試： 用叉盛起食物時，可有少量液體滴過叉齒，但主體食物應留在叉面上。盤底有一灘游離液體即為不合格（食物太稀或醬汁分離）。
- 禁忌： 硬塊、果皮、纖維狀食物、薄液體與固體混雜（這是吸入風險最高的組合，IDDSI Level 5 明確禁止）。
香港家庭廚房最常見的三類失誤：攪拌不足（食物處理機中央部分往往攪拌不均）、可見游離液體（醬汁未有增稠或加了太多湯水），以及忘記去除雞皮或魚刺。每個碟子上枱前都應用叉測試。
營養目標
歐洲臨床營養及代謝學會（ESPEN）老年人臨床營養及補液指引建議：健康長者每日每公斤體重應攝取 至少 1.0 克蛋白質，患有急性或慢性疾病者（包括大多數接受質地改良飲食的人士）則需 1.2–1.5 克/公斤/日。⁵ 熱量目標一般為每日每公斤體重 27–30 千卡，因活動量及疾病狀態而調整。
以一位體重 60 公斤的長者為例：
- 熱量： 約 1,700–1,800 千卡/日
- 蛋白質： 約 72–90 克/日（1.2–1.5 克/公斤）
- 水分： 1.5–2.0 升/日（包括按治療師指示增稠的飲品）
下文的輪餐計劃設計為三正餐加兩次點心，目標達到上述數字。若家人體重差異較大，或有腎病、糖尿病、心臟衰竭等飲食限制，請與醫院營養師調整份量——這些特殊飲食限制需要另行規劃。
照顧者實用貼士： 吞嚥困難人士每餐進食量往往較少，因進食時容易疲勞。建議將每日進食次數增至 5–6 次，避免三頓大餐，這樣更容易達到每日所需攝取量。²
如何組合一碟合格的 Level 5 餐
每碟 Level 5 餐應包含以下幾個部分：
- 蛋白質主菜 —— 碎肉、魚蓉、蒸水蛋、豆腐或豆腐花，以增稠肉汁或醬汁包裹，保持濕潤。
- 澱粉主食 —— 碎粥、薯蓉、煮至軟熟後切短（≤15 毫米）的通粉或米粉、薯仔蓉、南瓜蓉。
- 蔬菜 —— 煮至可用叉壓爛，然後切碎至指定大小（冬瓜、菠菜、甘筍、節瓜、西蘭花碎均可）。
- 水分 —— 以增稠至 IDDSI Level 3 或 Level 4（按言語治療師處方）的肉汁、芡汁或湯水包裹食物，確保食團在匙上保持黏合。
香港廚房常見陷阱： 不去皮的雞翼、帶骨魚、老姜絲、芹菜纖維、粟米粒、整粒花生、西瓜籽、未去皮的番茄、乾炒的剩飯、港式煲仔飯（底部較乾）、雞腳的軟骨，以及任何固液混雜（如泡牛奶的麥皮、有湯渣的清湯）——以上均不符合 Level 5 要求。
七日港式 Level 5 輪餐計劃
以下每日計劃針對體重 60 公斤的長者，目標約 1,700–1,800 千卡及 75–90 克蛋白質。飲品另計，需按言語治療師指示增稠至合適級別。所有菜式均可用家用食物處理機及細網篩製作，不需商用廚具。
第一日 —— 傳統港式粥底日
- 早餐： 雞蓉薑粥（去皮去骨雞髀肉，切碎後加薑煮成絲滑稀粥，粥底自然增稠；配嫩豆腐伴豉油薑汁）。
- 上午小食： 增稠蒸水蛋（全蛋加少許上湯，蒸至嫩滑，拌入少量魚鬆增加蛋白質）。
- 午餐： 豆豉蒸碎魚配軟飯（白飯以魚汁拌軟；冬瓜燉至可叉碎，切至 ≤4 毫米）。
- 下午小食： 豆腐花（嫩豆腐花配薑汁糖水，糖水需增稠至處方級別）。
- 晚餐： 梅菜碎肉軟飯（免治豬肉配切碎梅菜，以豬肉汁拌飯；白菜葉煮軟後切碎，以肉汁潤濕）。
廚房貼士： 碎粥是香港家庭製作 Level 5 最方便的澱粉基底——粥底自身含有澱粉質，天然增稠，不需額外加粟粉。煮粥時間建議不少於 90 分鐘，確保米粒完全分解。
第二日 —— 魚蓉為主日
- 早餐： 魚片粥（魚片拆散為魚蓉，去骨後攪碎拌入白粥；配一隻蒸蛋）。
- 上午小食： 芝麻糊（現成或自製，以少量粟粉增稠至合適稠度；加入奶粉增加熱量）。
- 午餐： 薑蔥蒸魚蓉飯（白魚如鯇魚或龍脷魚，蒸熟後拆骨壓碎，淋薑蔥蒸魚汁；軟飯配甘筍蓉）。
- 下午小食： 杏仁茶（加粟粉增稠，加奶粉增加蛋白質）。
- 晚餐： 蝦蓉蒸蛋（新鮮蝦仁免治後拌入蛋液，蒸至嫩滑，如日式茶碗蒸做法；配碎瓜肉粒以肉汁潤濕）。
採購貼士： 到街市買鮮魚時，可請魚販即場起骨，回家後蒸熟再用叉拆碎，比電動攪拌後更容易保留濕潤質感。
第三日 —— 豬肉家常日
- 早餐： 皮蛋瘦肉粥（瘦肉剁碎，皮蛋切碎，煮入粥底至滑；每份約提供 18–20 克蛋白質）。
- 上午小食： 燉鮮奶（新鮮全脂牛奶加蛋白燉至嫩滑；若患者有乳糖不耐，可改用豆漿燉蛋白）。
- 午餐： 免治豬肉蒸豆腐（板豆腐蒸熟壓碎，鋪上已調味免治豬肉，蒸至熟透，淋薄芡）。配南瓜蓉（南瓜蒸熟後壓成蓉，加少許奶油）。
- 下午小食： 核桃糊（攪打幼滑，加奶粉或豆漿；核桃糊天然濃稠，一般符合 Level 5 質地，食前仍需叉測）。
- 晚餐： 柱侯碎牛腩飯（牛腩燜至極腍後剁碎，柱侯醬汁勾薄芡；配菠菜葉煮軟後切碎）。
第四日 —— 蛋類為主日
- 早餐： 蛋花粥（稀粥中打入雞蛋攪勻，加少許醬油及麻油；簡單快捷，每碗約 12 克蛋白質）。
- 上午小食： 豆腐花加黑糖水（糖水增稠至處方級別；加少許奶粉或蛋白粉可提升蛋白質）。
- 午餐： 番茄炒蛋（番茄去皮去籽煮至完全軟化，與炒蛋拌勻；確保番茄無硬粒，整體以番茄汁包裹保持濕潤）。配軟飯及節瓜蓉。
- 下午小食： 凍鮮奶燉蛋（即燉奶，冷藏版本；可在街市或超市熟食區購買現成燉蛋，但需確認無焦糖硬脆層）。
- 晚餐： 肉碎冬菇蒸蛋（乾冬菇浸軟後切極細碎，與肉碎拌入蛋液同蒸；上湯勾薄芡淋面）。
第五日 —— 豆腐及植物蛋白日
- 早餐： 豆漿燕麥糊（即食燕麥以豆漿煮至幼滑，加入磨碎白芝麻；每碗加一湯匙奶粉）。
- 上午小食： 麻婆豆腐（嫩豆腐切小粒，以輕辣豆瓣醬及免治豬肉入鑊，勾薄芡；口味溫和版本適合長者）。
- 午餐： 魚豆腐蒸飯（超市購買現成魚豆腐，蒸熟後用叉壓碎，需通過叉壓測試；配甘筍薯仔混合蓉）。
- 下午小食： 合桃豆腐花（超市購買盒裝嫩豆腐，以薑汁蜜糖伴食；糖水另行增稠）。
- 晚餐： 免治豆腐肉丸湯（豆腐與免治豬肉拌勻成丸，煮熟後壓碎，以上湯勾薄芡作汁；配碎西蘭花）。
第六日 —— 補充鈣質及濃湯日
- 早餐： 牛奶麥皮（燕麥以全脂牛奶煮至幼滑，加入切碎香蕉；注意： 不可將整粒燕麥在薄牛奶中浸泡——固液混雜是 Level 5 禁忌，必須煮熟至完全混合）。
- 上午小食： 蒸糕（如馬拉糕蒸至極軟，以湯匙輕壓通過叉壓測試；可伴少許花生醬蓉，需攪打幼滑並以水稀釋）。
- 午餐： 南瓜濃湯配碎雞（南瓜蒸熟後攪打成濃湯；另備蒸雞胸切碎，拌入濃湯中，整體增稠至 Level 5 可盛湯匙的稠度）。
- 下午小食： 蒸馬豆糕或紅豆糕（香港街市及超市有售現成糕點；需確保夠軟，叉壓可扁，無硬皮）。
- 晚餐： 肉碎番茄軟飯（免治豬肉與去皮去籽番茄同炒，勾薄芡；軟飯拌入番茄肉碎汁；配菠菜碎）。
第七日 —— 週末補充日
- 早餐： 豆腐蒸水蛋（板豆腐壓碎加入蛋液，蒸至嫩滑，淋以薄醬油芡；此款為一周蛋白質密度最高的早餐選擇之一）。
- 上午小食： 木瓜蒸奶（鮮木瓜去皮去籽蒸至軟透，壓碎後加入鮮牛奶，一起燉或隔水蒸）。
- 午餐： 陳皮牛肉粥（免治牛肉加少量陳皮碎煮入白粥；陳皮用量極少，確保無硬纖維）。配蒸冬瓜碎。
- 下午小食： 紅豆沙（煮至豆蓉完全溶入，用幼篩過濾豆衣；以少量粟粉增稠至合適稠度）。
- 晚餐： 鮮蝦蒸蛋羹（鮮蝦去殼去腸剁碎，拌入蛋液同蒸；淋上薑蔥油及薄芡。一周輪餐的收尾，蛋白質豐富）。
增加蛋白質而不增大食量的技巧
Level 5 患者往往在吃完一大碟前已感疲倦。營養文獻一再指出，蛋白質強化——在每一口食物中增加蛋白質密度——是廚房介入中成效最高的方法。²
香港家庭適用的增強方法：
- 脫脂奶粉（2 湯匙）加入粥底、薯蓉、醬汁或燉蛋 → 每次約增加 6 克蛋白質。
- 乳清蛋白粉或豆蛋白粉（1 勺）加入豆腐花、燉奶或糊狀食物 → 每次約增加 20 克蛋白質。
- 嫩豆腐攪打後加入醬汁及湯底，不影響味道。
- 蒸魚時以上湯代替清水，增加鮮味及蛋白質。
- 醫生或營養師處方的口服營養補充品（ONS），如需要可增稠至合適級別後使用。²
注意： 切勿在未煮熟的食物中加入生蛋白。所有蛋類食物必須徹底煮熟——長者感染沙門氏菌的風險較高。
香港購買現成 Level 5 產品的地方
對部分照顧者而言，每天由零開始烹調五至六次並不現實。以下是香港可找到符合或接近 Level 5 質地產品的主要渠道：
社會福利署及院舍採購渠道
香港社會服務聯會（HKCSS）護食目錄是香港照顧者及院舍採購符合 IDDSI 認證質地改良食品的重要參考。目錄每年更新，收錄通過本地及國際質地測試的食品，涵蓋主食、點心及營養補充品。
- 查閱方式：HKCSS 官網或聯絡轄下安老服務統籌辦事處。
- 目錄類別包括：碎餐（Level 5）、糊狀食物（Level 4）、增稠飲品等。
超市及網購
- 百佳、惠康、Fortress 藥妝： 部分增稠劑品牌（如 Thick-It、Nutilis、Resource ThickenUp）可在藥妝區找到，用以自行調配飲品及醬汁至處方稠度。
- 屈臣氏、萬寧： 部分成人流質營養補充品（如雅培 Ensure、雀巢 Boost）可在此購買，配合增稠劑使用。
- 網購平台： 專門供應護食產品的網站可提供更多選擇，包括日本進口的各類軟食凍結品及增稠粉。
Editorial Team
Editorial Team 是香港社企，專門為吞嚥困難人士生產符合 IDDSI 標準的護食產品，包括冷凍碎餐、糊狀食物及增稠飲品。產品可透過網上訂購，亦有部分安老院採用。查詢：hello@seniordeli.com。
實用建議
- 初次購買前，先諮詢言語治療師確認患者需要哪個 IDDSI 級別。
- 每批次新產品，開封後仍需以叉壓及湯匙傾斜測試驗証——不同批次的質地可能略有差異。
- 冷藏或冷凍碎餐重新加熱後，質地可能改變，需重新測試。
照顧者常犯的七個錯誤
- 攪拌不夠充分。 食物處理機中央部分往往攪拌不均。每次攪打後停機刮底，再繼續攪打，然後以叉逐一測試。
- 醬汁靜置後分離。 上枱前重新加熱攪勻。碟底一灘清液即為 IDDSI 不合格，同時亦是吸入風險。
- 剩飯直接上枱。 新煮的軟飯可以；翻熱的剩飯米粒之間乾燥，不符合「濕潤黏合」的要求。上枱前必須以醬汁重新拌濕。
- 忘記去雞皮及魚骨。 先去皮去骨，再切碎。Level 5 餐中藏有一根魚骨，即是哽塞事故。
- 粟米粒、青豆、提子。 這類食物的外皮及硬殼在切碎後仍然存在。需攪打至幼滑或改用其他蔬菜代替。
- 固液混雜。 麥皮浸薄牛奶、湯底有大塊料、果汁中有果肉粒——這些都是 Level 5 高風險組合，必須避免。
- 靠「看起來夠軟」代替叉測試。 每碟食物，每次都要測試。叉測試只需十秒，卻是合格 Level 5 餐與潛在危險之間的分界線。
參考資料
- 衛生福利部國民健康署，〈高齡營養飲食質地衛教手冊〉，台灣衛福部國民健康署。見：https://health99.hpa.gov.tw/material/8279
- Reyes-Torres CA et al. (2023). “Multidisciplinary Assessment and Individualized Nutritional Management of Dysphagia in Older Outpatients.” Nutrients. PMC10004837. 見：https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10004837/
- Wang Y et al. (2024). “Food Processing and Nutrition Strategies for Improving the Health of Elderly People with Dysphagia: A Review of Recent Developments.” PMC10814519. 見：https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10814519/
- International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. “Level 5 — Minced & Moist” 描述及審計工具。見：https://www.iddsi.org/standards/framework 及 https://www.iddsi.org/images/Publications-Resources/AuditTools/English/audittooll5mincedandmoist26jun2020.pdf
- Volkert D et al. “ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics.” Clinical Nutrition. （老年人蛋白質建議：健康者 ≥1.0 克/公斤/日，有急性或慢性疾病者 1.2–1.5 克/公斤/日。）
- Cambridge University Hospitals NHS Foundation Trust. “Minced and moist food IDDSI Level 5” 病人資訊。見：https://www.cuh.nhs.uk/patient-information/minced-moist-food-iddsi-level-5/
- 香港社會服務聯會（HKCSS）護食目錄。可向 HKCSS 安老服務查詢最新版本。
本文參考 IDDSI 框架官方描述、ESPEN 老年人臨床營養指引及台灣衛福部長者營養手冊的公開資料。臨床應用請參閱現行官方文件，並遵從言語治療師及營養師的個人評估建議。本頁內容不構成醫療建議。
最後更新： 2026-04-17 · 授權： CC BY 4.0 · 由 Editorial Team 維護 —— 香港社企，為吞嚥困難人士生產符合 IDDSI 標準的護食產品。本頁為教育資訊；有關臨床合作夥伴及社會使命，請瀏覽 關於我們。商業查詢：hello@seniordeli.com。